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原来决定餐企命运的是这4大效率 餐饮老板赶快用起来!

2019年06月06日 09:41:30     959     餐饮创业      阅读量:537

  隔壁老板喝茶看报打麻将,每天气定神闲,没有油烟味。而你因为油烟味太重,一出门就能被猜到是饭店老板。苦逼哈哈的点餐、上菜、敲计算机、翻账本、送外卖,每天在店里无数次360度转身,活像一个旋转的小陀螺,月末核算营业利润时,却不如隔壁老板赚得多,一首凉凉送给自己。不禁反问,这是为什么呢?隔壁老板是怎么进行管理的呢?为何效率如此高?总的来说,是你没有找到行业竞争的本质,为什么这么说呢?且听小九娓娓道来!

  坪效

  这个恐怕是餐饮人用的最多,也知道的最多的一个效率了。但是知道不等于理解,理解不等于运用。

  所谓坪效,就是单位面积里产生的营业额。

  想要增加坪效,势必会造成顾客满意度的下降,综合店内服务人员的工作效率和出餐水平,预估翻台率,保证店面工作有条不紊的进行。

  坪效,就是从空间来讲,你的餐厅整体面积中,每个月或每个周,或者每个天每平方米创造的收入,这才是考验你运作这个餐厅的能力的水平;如果说人均创效是考验你的识人用人的水准,那么坪效则是考察你整个餐厅运作的能力。

  如:一家餐厅100平方,月营收是30万,那么这家店的月坪效就是3000元。

  知道这个坪效指标后,我们就要有一个概念,假如我们下一个店面积是150平方,但是营业额只能做到35万,那么这个店的坪效就是2333元,只有这家店做到45万营收时,才能和第一家店相同的坪效。

  所以,面积不是越大越好,而是越有效率越好。过去很多餐饮人,为什么开一家店赚钱,开三家店赔钱,原因很有可能就是后来开的店乱了尺寸,没有考虑到坪效的指标。

  坪效决定了一家餐厅的承租能力,从长远来看,坪效低的只要房租不停上涨,这家餐厅早晚会被高昂的房租吞没利润,也很快被市场无情的淘汰。

  品效

  品效是指每一个产品给餐厅带来的月度效益。

  当你的每个产品不能产生更高的效率的时候,其实你的食材和人员成本、面积成本都会高,效率就会被拉低。

  这样整个餐厅的运营效率也就很难提高,经常会见到很多餐厅,营业额上不去、利润低下,认为是服务员的问题,或者没搞好营销、促销等等,而这些都不是问题本质的核心。

  如果你能理解,不同产品所需要的食材、工艺、服务人员是会不同的,那么如何在单位空间、时间内,让产品产生最优的效率,才是每个餐饮人应该不断完善的经营本质。

  所以品效,通俗来讲就是每个产品为经营产生的营业额。如果一家餐厅的产品线复杂,每一款产品月度产出都不到5%,有的甚至不到1%,意味着这家餐厅的产品盈利能力弱,没有核心产品(爆款、招牌菜),而集中度越低,品效就越低。

  品效越低,背后隐藏的就是大量的食材会被浪费,厨房的动线和生产方式复杂,供应链无法集中,采购成本无竞争力等等一系列的恶果。

  时效

  时效,恐怕就更少被餐饮老板知道了。

  一家餐厅的租金是按照每天24小时支付的,可是绝大多数的餐厅的营业时间只有每天4-8个小时,有些位置一天只能做3小时生意,甚至只能做周一到周五,或者周六日的生意。

  那么单位每小时要产出多少营收,多少利润才能支撑一家餐厅的存活,如果事先没有预估,那么这家餐厅的盈利模型就非常差,盈利能力自然很弱。

  另一个方面,在产品规划上,如果不考虑产品出品所需要的时间,就会出现餐厅虽然高峰期时非常忙碌,餐厅一样很难赚到钱。

  例如:一家在一线城市商务中心经营快餐的餐厅,如果老板没有时效观念,爆款产品设计成一个需要较长时间出品,虽然保证了顾客的口感,但是由于出品效率低,时效太低,最终一个中午2小时的高峰时间,却只能接待有限的顾客,不仅不能盈利,而且还会影响顾客的等待时间,造成负面的口碑。

  同样一个产品能否被多时段、多方式被顾客点选,也能大大增加品效和时效。

  能效

  我们餐饮老板往往只关注了能耗,也就是每月交了多少水电煤等能源费,却往往忽略了能源产生的效能。能效也是直接与品效相关,产品越复杂,加工工艺越复杂,环节就越多、能耗自然高,能效自然低。因此要想管控好能效,首先还是从品效出发,也就是要优化好产品结构,注重产品研发的流程,将我们的能源的利用率达到最佳。

  没有效率观的企业很难在竞争中获胜,效率之争才是企业看不见的战场。而被餐饮人忽略的4大效率,才真正决定企业的命运。如有不同见解或疑问请在下方评论,或点击关注进行更深层次的探讨,更多精彩内容等着你!点击下方了解更多查看更多餐饮资讯!

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