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如何开好一家面馆?这些小技巧80%的餐饮老板都不知道

2018年12月04日 17:44:13    cnxgq     如何开好一家面馆     阅读量:500

  重庆小面风头最劲的时候,大概是2014年《舌尖上的中国2》播出后不久,各种小面品牌如雨后春笋,在市场铺开,而有一个起家于天津的“重庆小面”品牌,4年开出1000家连锁店,客单价25元日营业额做到2万元。在小面势能走低的今天,它的生意却越做越火,这个品牌有什么诀窍?对于普通开面馆的老板们又有什么启示,相信大家对如何开好一家面馆存在很有问题,那么今天小九就以一家成功面馆的经营案例来告诉你答案!

  误差控制在毫米以内

  夫妻店昨天和今天的味不一样,连锁店这家和上一家的味不一样。面馆负责人见过太多缺乏标准化导致品牌越做越差的案例,所以该面馆在筹备阶段就已定下标准,把14种调料的用量都精确到克、毫米。

  该面馆负责人说:“我们给粉状调料做刻勺,一勺下去拿尺一刮,一般就是一平勺的量;给葱姜蒜做有刻度的尺板,葱要切多长比着来。”另一方面是规范制作流程,除了定制调料的标准模具,厨房设备的摆放、产品出品也经过一番设计。例如经典产品宜宾燃面,研发部经过千次试验后发现,小面用二道水煮1分45秒时口感最佳。便在煮面时配备“定时出锅器”,实现最大程度标准化。

  让消费者保持新鲜感

  这位负责人说,他见过一个小面店有80多个产品线,产品一年都不变,严重拖慢出品效率,降低顾客期待。这也是导致一些夫妻档没法长久经营的关键。产品少,那该如何让消费者保持新鲜感呢?在产品设计上,该面馆沿用“六二二法则”。60%的产品是品牌定位的产品,20%的产品突出全国化,另20%强调本地区域化。

  例如该面馆属于重庆小吃,这60%的产品就重点突出“重庆特色”,如宜宾燃面、豌杂面等;20%的全国化产品,就做通用版小吃,如麻辣香锅小面;而区域化的20%会根据地方爆品,创新出一种新口味。

  如果门店开在西安,西安人爱酸辣口,该面馆会根据酸辣口做一款味道接近油泼扯面的小面,取一个新的名字在门店推广,这样既适应顾客需求,又能够符合品牌的定位需要。

  “每三个月,他们会根据顾客的反应做更新。新品要能给人新鲜感,还要有普适性。如果这款产品反响持续不错,我们会将这些因地制宜的单品返回总部,进行全国推广。”也就是从区域化的20%产品,晋升到全国化的20%的产品中去。

  让顾客吃得舒服

  很多人,不停强调自己的餐厅“最好吃”。但千人千味,你怎么能保证你说的“最好吃”就一定是顾客喜欢的味道呢?所以,该面馆关注“让顾客吃得舒服”。

  他们的辣分好几种,有的辣嘴、有的辣嗓子、有的辣心,虽然有的辣椒香,但人吃完后是不舒服的。该面馆通过SHU(辣度指数)测试,选取了三种口感最佳,吃完后胃最舒服的辣椒。

  负责人说,朝天椒的辣度在50000,负责保持“辣”;四川子弹头辣椒辣度低于20000,负责“色”;再配上自带“麻”的鸡爪辣。混合后,辣度控制在25000-30000之间,口味呈现最佳状态。这种“舒服”还贯穿在服务中。都说快餐是没有服务的,但老城街有“朋友式服”。贾云峰认为,朋友间的交流远比程式化的交流更让人自在。把“您好,欢迎光临!”改为“来啦,最近怎么样?”顾客会和你更亲近。

  做市场调研,找到新客群

  不仅选址有调研,上新品也得“先问顾客”。目前,在该面馆里销量排第二的麻辣香锅小面,就是一款根据顾客需求上架的产品。

  该面馆经常会安排营销人员进行顾客问卷调研及粉丝交流会等,确保研发和顾客需求紧密结合,“您喜欢的麻辣小吃都是以下哪几种?”麻辣烫排第一,麻辣香锅排第二等等。

  通过这类调研,经过创新升级,并考虑到备货成本、出餐速度、市场接受度,最终,该面馆上线了麻辣香锅小面做为“20%的全国化产品”。麻辣香锅小面迎合的是大众,大家一看这个名字脑子就会自动形成麻辣香锅的印象,但麻辣香锅小面是什么?很多人会愿意去尝试。

  推出新品后,这位负责人发现客群变了,原来顾客是为了吃重庆小面而尝试麻辣香锅小面;而现在一部分喜欢吃麻辣香锅的人被吸引来,吃麻辣香锅小面的时候偶尔选择重庆小面。

  如何开好一家面馆?开家面馆做餐饮生意是时下流行的小本创业之一,因为开面馆,成本低,利润大,是许多想在餐饮行业立足的朋友的好选择。如果你正准备创业,或者想开这样的一家面馆,欢迎联系我们在线客服,或者下方留言,可快速获取品牌的最新资料!同时还可以免费领取一份详细的面馆选址秘诀!【点击免费领取面馆选址秘诀】

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